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Sobre o uso de conservantes no vinho

  A ação do dióxido de enxofre, também conhecido como  Anidrido Sulfuroso (ou a sigla "SO2'' ), usado como conservante, é fundamental, uma vez que o mosto de uvas oferece enorme potencial de oxidação.

 Para que se tenha uma idéia, o mosto é de 10 a 40 vezesmais oxidável do que o vinho resultante. Isso se deve às atividades enzimáticas que ocorrem na
primeira prensagem das uva, que liberam a tirosinase, uma enzima oxidativa. As reações de oxidação catalisadas por essa enzima são inibidas pelo SO2, garantindo maior estabilidade dos mostos durante o processo de fermentação.

O dióxido de enxofre é produzido naturalmente pelos vulcões e em certos processos industriais.

É um composto químico constituído por dois átomos de oxigênio e

um de enxofre; a sua fórmula química é SO2.

  

 

  Os fenóis das uvas estão compartimentados, ou seja, não estão livres, dispersos no suco, mas dentro de vacúolos no interior da polpa e também nas paredes das cascas e das sementes.

 Para otimizar sua extração, são necessárias algumas condições, como um Ph adequadamente ácido (não mais do que 3,7), a presença de um solvente, que é o próprio etanol que se forma durante a fermentação e, finalmente, de uma substância capaz de atuar desestabilizando a integridade das membranas celulares.

 É aqui que entra o anidrido sulfuroso. Ele age de forma eficaz alterando a continuidade da membrana, facilitando o escoamento dos conteúdos vacuolares e, de certa forma, atuando também como solvente, embora não seja possível extrair a totalidade dos compostos fenólicos das uvas.


Os Efeitos na Saúde

O SO2 é acusado de causar muitos problemas, mas devemos lembrar que as doses preconizadas para seu uso na vinificação estão de acordo com as orientações da Organização Mundial da Saúde. Cabe ressaltar que seu uso não é prescrito nem mesmo pelos produtores de vinhos biodinâmicos; pelo contrário, é admitido em minúsculas quantidades, mas sempre obedecendo à filosofia desses produtores, que pregam “a ausência total de SO2 livre no momento do consumo”.